いくつかやり方がありそうな気がしますが、actionFunctionを使ったやり方を紹介します。

前提：Accountオブジェクトに選択リスト型のOKNG__c項目と、Date型のMyDate__c項目を追加してあるものとします。

まずVisualforce側。

<apex:page id="myPage" standardController="Account" recordSetVar="accounts" extensions="changeController">
<apex:form >
<apex:dataTable id="myTable" value="{!accounts}" var="account">
<apex:column value="{!account.Name}"/>
<apex:column >
<apex:inputField value="{!account.OKNG__c}" onchange="selectionChange('{!account.Id}');"/>
</apex:column>
<apex:column >
<apex:inputField value="{!account.MyDate__c}"/>
</apex:column>
</apex:dataTable>
<apex:actionFunction name="selectionChange" action="{!change}" reRender="myTable">
<apex:param name="firstparam" assignTo="{!changedId}" value="" />
</apex:actionFunction>
</apex:form>
</apex:page>

上記のように、actionFunctionを定義しています。

こうすることで、JavaScriptからコントローラのアクションを呼び出すことができるようになります。

引数を渡したい場合はparamタグで定義します。

その上で、選択リスト項目のonchangeに、actionFunctionで定義したfunction（ここではselectionChange）を呼び出すように記述します。

※引数がシングルクォーテーションで括られているのに注意。

そして拡張コントローラ↓

public with sharing class changeController {
public String changedId{get;set;}

private ApexPages.StandardSetController controller;

public changeController(ApexPages.StandardSetController controller) {
this.controller = controller;
}

//アクションメソッド
public void change(){
Account[] accounts = (Account[])controller.getRecords();
for(Account account:accounts){
if(changedId == account.Id){
if(account.OKNG__c == 'OK'){
account.MyDate__c = Date.today();
}
break;
}
}
}

}

actionFunctionからchangeメソッドが呼び出され、値が返られたAccountを探し出して日付をセットします。

（ここはもうちょっとスマートな書き方があるかもしれません）

逆のパターンは省略しましたが、同様のやりかたで出来るはずです。

以上でどうでしょうか？